Les acides gras ont des fonctions énergétiques, structurelles et fonctionnelles multiples. Certains d'entre eux ne peuvent être synthétisés par l'organisme et doivent être apportés par l'alimentation et la complémentation, mais tous sont utiles. Pris globalement, les lipides ont en effet des fonctions très importantes. Ils sont aussi indispensables au transport des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Mais leur action sur la santé de l'organisme est bien plus fondamentale : ils transportent l'énergie, ils jouent un rôle dans l'activité musculaire, ils constituent les membranes cellulaires et des cellules nerveuses. Ce sont aussi des précurseurs de médiateurs chimiques (prostaglandines, leucotriènes, ...).

Pendant plusieurs années les acides gras saturés (AGS) ont été diabolisés au motif qu'ils favorisent à la fois le cholestérol et le risque cardiaque. Mais il apparaît aujourd'hui que seul leur consommation en excès provoque des troubles.

A contrario, s'en passer complètement serait une erreur, ne serait-ce que parce qu'une insuffisance en AGS conduit l'organisme à consommer plus d'acides gras essentiels plus rares avec, à la clef, des risques de déséquilibres en cascade. Il est conseillé de modérer sa consommation d'AGS et de privilégier les graisses les moins transformées possibles (graisse de canard ou d'oie, huile de coco, lait cru, beurre cru, ...).

L'hydrogénation est le processus industriel qui permet entre autres, d'obtenir des margarines dures dures et stables à la chaleur. On en trouve encore trop dans notre alimentation... Or il est maintenant démontré que ces graisses font le lit de nombreux problèmes cardiovasculaires et métaboliques (stéatose hépatique, inflammation). Il faut toutefois distinguer les Acides Gras trans-industriels, nocifs, et les Acides Gras trans-naturels (essentiellement des produits laitiers) qui eux ont des bénéfices santé.

Les acides gras mono-insaturés (AGMI) ont connu leur heure de gloire avec l'avènement du régime méditerranéen. L'huile d'olive en étant devenue  - à tort - le symbole, on a considéré que les AGMI étaient bons pour la santé.

Aujourd'hui, la plupart des études montrent que leur apport est utile mais doit rester minoritaire.

L'huile d'olive vierge restant, quant à elle, une huile utile pour les polyphénols qu'elle contient, plus que pour son acide oléique.

Les acides gras polyinsaturés (AGPI) sont indispensable pour fournir à l'organisme l'acide linoléique dont le déficit entraine immanquablement des problèmes de santé. Mais leur apport en quantité n'est pas souhaitable car ils font concurrence aux oméga-3 dont nous manquons le plus. Il faut donc éviter de privilégier les huiles de tournesol, de maïs et de soja dans l'alimentation vu que les apports alimentaires du monde moderne sont déjà suffisants pour satisfaire nos besoins.

Leur rôle dans le fonctionnement de l'organisme est essentiel et multiple. Ils réduisent considérablement les risques cardiovasculaires, ils rétablissent la fluidité cellulaire et assouplissent les membranes des cellules nerveuses ce qui en fait des remèdes de choix pour prévenir les pathologies dégénératives comme Alzheimer ou Parkinson. On trouve principalement trois AGPI oméga-3 (EPA, DPA et DHA) dans les produits de la mer (poissons gras : saumon, truite, sardines, maquereaux, ..., et le phytoplancton) mais pas exclusivement. Il y en a également dans les oeufs, dans certaines viandes et dans le lait. 

Les oméga-3 présents dans certains végétaux (lin, luzerne, chanvre, périlla, ...) sont, quant à eux, plus difficiles à assimiler par l'organisme et nécessitent d'être protégés de l'oxydation (gardez ces huiles au réfrigérateur). On considère aujourd'hui que nous devrions consommer environ 500 mg d'EPA-DHA par jour ce qui équivaut à trois poissons par semaine, dont un poisson gras. Avec la rareté du poisson et sa contamination par le mercure, il apparaît évident qu'il faudra chercher bientôt d'autres sources d'apport de ces acides gras.

Aurélie Brunet, Naturopathe-Nutritionniste à Aix-les-Bains (73),

Le 18 Avril 2023