Une assiette de tomates-mozzarella ? Une salade de pâte avec des dès de fruits ? Ces deux compositions peuvent paraître alléchantes et équilibrées, mais ne produisent pas les mêmes effets sur notre organisme : l'une optimise son fonctionnement, l'autre le perturbe.

Bien ou mieux combiné combiner les aliments entre eux, l'idée n'est pas nouvelle. La médecine traditionnelle chinoise et la diététique ayurvédique ont toujours mis en avant l'importance des bonnes associations alimentaires. Plus récemment, en 2007, une équipe américaine menée par l'épidémiologiste David R. Jacobs a publié dans la revue Nutrition Reviews ses travaux sur les synergies alimentaires, basés sur les matrices nutritionnelles des aliments. Kahina Oussedik, docteure en biochimie moléculaire, nutritionniste et auteur du Pouvoir extraordinaire des combinaisons alimentaires, explique ainsi que les bonnes combinaisons alimentaires influent sur notre fonctionnement biologique et chimique, car bien combiner les aliments permet d'activer efficacement les enzymes et bactéries digestives. Si les aliments sont mal combinés, le taux de sucre absorbé est deux fois plus important et notre corps finit par s'habituer à ce dopage. Plus nous absorbons de sucre transformé ou mal combiné, plus notre organisme devient paresseux.

Au contraire, lorsque les combinaisons sont respectées, les glucides sont absorbés sous forme de fructose et galactose ; les protéines sous forme d'acides aminés et les lipides insolubles sous forme de glycérol et d'acides gras. Les bénéfices ? Ils sont nombreux, car, les nutriments sont ainsi parfaitement assimilés, les organes mieux "alimenté", notre énergie idéalement utilisée, le stockage des graisses plus limité, avec à la clé une meilleure forme, un sommeil plus réparateur, des défenses immunitaires plus efficaces, etc.

Pour pouvoir composer efficacement nos assiette nos assiettes, il faut déjà savoir de quels aliments l'on parle. Ils sont généralement classés en quatre familles. Les acides tout d'abord, qui comprennent les fruits crus et fruits secs, le vinaigre et le citron, les aromates comme les cornichons, les câpres, l'alcool (sauf le vin rouge), le sirop et les sodas ; les amidons ensuite, qui regroupent les amidons légers (légumes peu farineux comme la patate douce ou les petits pois) ou complexes (céréales, légumes secs et légumes riches en amidon comme la pomme de terre) ; les protéines animales (viandes, poissons, fruits de mer) ; enfin, les aliments neutres, qui "s'entendent bien" avec tous les autres. On y trouve le fromage, les acides cuits (fruits cuits notamment), les oeufs, tous les légumes (sauf ceux riches en amidon, voir plus haut), l'avocat, le soja et ses dérivés, le soja et ses dérivés, la tomate, les huiles et le beurre, le miel, le cacao, les oléagineux, les épices et les herbes aromatiques et enfin l'eau et les hauts aromatisées (sans sucre).

Les aliments neutres, comme on l'a dit, sont assimilés facilement et de manière optimale quels que soient ceux avec lesquels ils sont associés. Il permettent ainsi des combinaisons vertueuses. Les légumes notamment, dont les nutriments sont idéalement absorbés quand ils sont accompagnés par les aliments dits "acides" (des poireaux vinaigrette par exemple). Ils améliorent également la digestibilité des légumineuses et des céréales, de la classe des amidons : des pâtes aux champignons ou un curry de pois chiches aux épinards sont ainsi d'excellentes options. Mieux, à l'intérieur même de la catégorie des neutres, certaines associations sont gagnantes : les légumes, encore eux, avec les graisses végétales, car ces dernières permettent une meilleure assimilation des phytonutriments des végétaux, aux propriétés antioxydantes.

Si les aliments neutres sont à privilégier dans toutes les combinaisons, il n'en n'est pas de même des acides, des amidons et des protéines animales. Les aliments acides, parce qu'ils modifient le pH de l'estomac, les amidons et les protéines parce qu'ils ont une structure chimique complexe. Des défauts qui entravent le processus d'assimilation. On évite ainsi d'associer acides et amidons, céréales et fruits/condiments crus par exemple, comme dans un taboulé (jus de citron et semoule) ou une pizza aux anchois et câpres.

Viandes et poissons, enfin, nécessitent une attention particulière, car ils ne doivent pas se combiner avec la famille des amidons, et notamment les céréales. Typiquement, le steak servi avec des pâtes. Les deux familles ont une structure chimiquement très complexe qui rend difficile leur digestion. Aux enzymes, hormones, ligaments de la viande rouge, on ajoute les polysaccharides à chaîne longue des pâtes. On règle le problème en consommant les protéines animales avec des légumes ou, mieux, en remplaçant les protéines animales dites "dures" par de l'œuf, du fromage ou du soja, tous trois aliments neutres.

Aurélie Brunet, Naturopathe-Nutritionniste à Aix-les-Bains (73)

Le 11 mai 2023